Beskrivelse

Røgning.

Først lidt om det historiske.

Røgning er en ældgammel metode til at få kød og fisk til at holde sig længere.

Hvornår man har fundet ud af at røge for at forlænge holdbarheden, ved man ikke helt, for egentlig var det meste mad røget mere eller mindre, helt op til den tid , hvor komfuret blev indført og røgen blev ført bag om og ud i skorstenen. Egentlige røgovne har man tilbage til oldtiden.

Røgen.

Træet til røgning skal være løvtræ. Nåletræ udvikler harpiks, terpentinlugt og smager grimt.

Elletræ også kaldet rødel, egetræ og bøgetræ er gode træsorter til røgning.

Elletræ anses for det bedste og det dyreste. Egetræ giver en svag røgfarve.

Bøgetræ giver mørk røgfarve og en lidt skarp smag og er den der oftest bruges.

Der er mange andre sorter der også kan bruges i forbindelse med røgning. Kirsebærtræ, kryddertræ som enebærris og tørrede enebær, rosmarinkviste, timian eller lauerbærblade.

Man bruger spåner til at varme op med og savsmuld til at lave røg med.

Farven varierer alt efter hvor meget røg og hvilken træsort. Smagen varierer også meget alt efter hvor meget røg.

Koldrøgede produkter røges længere tid og der er flere smagsstoffer i kold røg og dermed mere smag.

Når træet forbrænder, sker der en ufuldstændig forbrænding og der dannes røg. Røgen består af helt små dråber og gasser af forskellige slags som f.eks. tjære, træharpiks, fenoler, benzol, kresoler, formaldehyd, acetone, myresyre, eddikesyre, alkoholer og vand.

Når røgen bliver afkølet, fortsættes gasserne og sætter sig på varerne. Røgen trænger hermed ind i varerne.

Røgning virker konserverende.

Når man røger, sker der flere ting end forandringen i smag og farve.

Røgning har en konserverende virkning og det skyldes flere ting.

• Udtørring nedsætter mikroorganismernes overlevelse både på overfladen og i produktet.
• Røg virker antioxidativt og sinker harskningen.
• Røg er gift for mikroorganismer og det mest efektive stof er formaldehyden som virker desinficerende.

Røgmetoder.

• Koldrøgning 15-25 grader
• Halvvarm røg 25-45 grader
• Varmrøgning 45-80 grader
• Ålerøgning 65-75 grader

Koldrøgning

Koldrøgning er den mest effektive røgform. Koldrøgning når længst ind i produktet og man bruger denne røgmetode til f.eks. spegepølser, spegeskinker, leverpølser, spæk og laks.

Halvvarm røg

Halvvarm røg er mindre konserverende end kold røg og giver også rå produkter som bacon, hamborgerryg, bayonneskinke osv.

Varmrøgning

Varmrøgning bruges til smag og farve til f.eks. wienerpølser, grillpølser og laks.

Ved denne metode vil proteinerne koagulere.

Ålerøgning

Ålerøgning er en form for varmrøgning hvor det mest er til hele stykker kød hvor man røger til en kernetemperatur på 60-65 grader.

Fugtighed.

Man kan med fordel indsætte et vandbad i røgovnen til nogle produkter men aldrig til f.eks. spegepølse da det går ud over tørringen.